Descrizione
Cos'è il baccalà?
Baccalà è il nome di un alimento a base di merluzzo dell'Atlantico o merluzzo bianco – Famiglia Gadidae, Genere Gadus e specie morhua – fortemente disidratato.
Da non confondere con lo stoccafisso, invece essiccato per ventilazione fredda – principio della convezione – ed irraggiamento solare, il baccalà è asciugato forzatamente per salatura – effetto osmotico del sale grosso. Si tratta, in entrambi i casi, di pesce conservato; ciò nonostante i due alimenti, oltre che per il metodo di produzione, differiscono l'un l'altro per le caratteristiche nutrizionali e per il sistema di lavorazione culinaria.
Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il baccalà appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti. Se non adeguatamente lavorato, è sconsigliabile in alcuni regimi alimentari. La massiccia presenza di sale lo rende, se non opportunamente depurato, controindicato nella dieta di chi soffre di ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. Nota: l'eccesso nutrizionale di sodio si collega anche all'insorgenza di altri disturbi e patologie.
Il baccalà è stato una delle principali esportazioni del Nord Atlantico e, oltre che nelle cucine locali, si è diffuso anche nelle tradizioni gastronomiche di altri paesi – molti dei quali si affacciano invece sul Mediterraneo, come l'Italia. Nel Bel Paese infatti, sono molte le regioni che includono il baccalà tra gli ingredienti delle ricette locali della tradizione.
Bisogna tuttavia evidenziare che, a causa del forte calo demografico del merluzzo dell'Atlantico – provocato dalla pesca intensiva – la lavorazione del baccalà ha iniziato ad interessare specie ittiche differenti. Per questo, oggi la dicitura "baccalà" è diventata in qualche misura un nome generico.
Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici – come quelle del complesso B, fosforo e ferro – il baccalà è un prodotto che appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti.
È apparentemente molto calorico, anche se questo valore energetico non tiene conto del coefficiente di reidratazione prima della cottura. Il baccalà pronto da cucinare dovrebbe avere le stesse calorie del merluzzo fresco.
L'energia viene fornita principalmente dalle proteine, seguite da una modesta quantità di lipidi; i glucidi sono assenti, così come le fibre alimentari. I peptidi hanno alto valore biologico, cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico dell'essere umano. Buono anche il profilo lipidico; nonostante la quantità totale di acidi grassi sia limitata, prevalgono gli insaturi-polinsaturi omega 3 (acido eicosapentaenoico EPA e docosaesaenoico DHA) su quelli saturi. Per la loro sensibilità all'ossigeno, ai radicali liberi, alla luce e al calore, rimane il dubbio che la lunga conservazione del merluzzo pregiudichi la quantità finale di omega 3 integri ed attivi nel baccalà. Il colesterolo è presente ma non troppo elevato.
Sono assenti le molecole più frequentemente responsabili di intolleranza alimentare, ovvero il lattosio ed il glutine. Tuttavia, può contenere tracce di istamina. La concentrazione di purine è molto elevata.
È notevole la concentrazione di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto di tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) e piridossina (vit B6). Dovrebbe essere notevole anche il livello della vitamina liposolubile calciferolo (vit D).
Sono da considerare ottimi i livelli di minerali fosforo, ferro e potassio; da fresco, il merluzzo contiene anche molto iodio – non è chiaro quanto di questo venga perduto durante la disidratazione e l'ammollo. La quantità di sodio è estremamente elevata.
Baccala', Merluzzo dell'Atlantico, Essiccato e Salato
Valori nutrizionali per 100 g
Quantita' Energia 290,0 kcal
Carboidrati totali 0,0 g
Amido 0,0 g
Zuccheri Semplici 0,0 g
Fibre 0,0 g
Grassi 2,37 g
Saturi 0,46 g
Monoinsaturi 0,34 g
Polinsaturi 0,80 g
Colesterolo 152,0 mg
Proteine 62,82 g
Acqua 16,14 g
Vitamine
Vitamina A equivalente - IU
Vitamina A RAE 42,0 RAE
Luteina Zexantina -µg
Vitamina A - IU
Tiamina o vit B1 0,27 mg
Riboflavina o vit B2 0,24 mg
Niacina o vit PP o vit B3 7,50 mg
Acido Pantotenico o vit B5 - mg
Piridossina o vit B6 0,86 mg
Folati 25,0µg
Vitamina B12 o cobalamina 0,0µg
Colina -mg
Vitamina C 3,5 mg
Vitamina D -µg
Vitamina E 2,84 mg
Vitamina K -µg
Minerali
Calcio 160,0 mg
Ferro 2,5 mg
Magnesio -mg
Manganese -mg
Fosforo 950,0 mg
Potassio 1458,0 mg
Sodio 7027,0 mg
Zinco 1,59 mg
Floruro -µg
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