Descrizione
Provenienza: Argentina
Cosa sono iย fagioliย bianchi?
Fagioli bianchi รจ un altro modo per chiamare iย cannellini; si tratta quindi di una varietร botanica della grande specie dei fagioli (Phaseolus vulgaris).
I cannellini non sono l'unico tipo di fagiolo chiaro coltivato dall'uomo; hanno la stessa tonalitร anche quelli di Spagna e alcune tipologie diย soia.
I fagioli bianchi sono semiย amidaceiย che appartengono alย IV gruppo fondamentale degli alimenti, essendo una sorgente nutrizionale diย carboidratiย complessi, fibre,ย sali mineraliย eย vitamineย specifici.
I cannellini sono leguminose tipiche italiane ampiamente utilizzate nella cucina tradizionale, soprattutto della regione Toscana e del centro Italia in genere. Freschi,ย congelati, secchi e lessati o conservati in barattolo, rappresentano un ingrediente diffusissimo per iย primi piattiย e per i contorni.
Dai semi essiccati รจ possibile ricavare anche uno sfarinato alimentare, laย farina di fagiolo bianco.
Proprietร Nutrizionali
Caratteristiche nutrizionali dei fagioli bianchi
Come anticipato, i fagioli bianchi sono prodotti di origine vegetale appartenenti al IV gruppo fondamentale degliย alimenti.
Apporto energetico
Hanno unย apporto caloricoย variabile a seconda dello stato di conservazione. Freschi crudi o cucinati forniscono una concentrazione energetica di media entitร . Generalmente, leย calorieย totali di questi fagioli sono inferiori aiย cerealiย raffinati e piรน simili a quelle degli altri semi amidaceiย ricchi di fibre. Ilย contenuto energeticoย รจ fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dalleย proteineย e da una piccola quantitร di lipidi.
Macronutrienti
Iย glucidiย sono prevalentemente complessi (amido), i peptidi a medioย valore biologicoย e i lipidiย insaturi. Contrariamente a quelle dei cereali, queste proteine sono ricche diย lisinaย e povere diย amminoacidi solforati.
Le fibre sono abbondanti e ilย colesteroloย รจ assente.
Micronutrienti
Per quel che concerne i sali minerali, sono maggiormente presenti ilย potassio, ilย ferro, il fosforo, ilย manganese, ilย calcio, loย zincoย ed ilย selenio. In merito alle vitamine, invece, si notano buone concentrazioni di alcune idrosolubili appartenenti alย gruppo Bย come la tiamina B1, laย niacinaย PP, l'acido pantotenico B5 e laย piridossina B6. E' presente anche una discreta concentrazione diย lecitine, diย fitosteroliย e di altriย antiossidanti polifenolici.
I fagioli bianchi sono privi diย glutine, diย lattosioย e diย istamina, ma le loro proteine possono essere responsabili diย allergiaย specifica.
Fattori antinutrizionali
Questiย legumiย contengonoย fattori antinutrizionaliย comeย acido fitico, ossalico e inibitori delleย proteasi. I primi due sono responsabili della chelazione di certi minerali importanti, mentre il terzo gruppo compromette laย digestione e l'assorbimentoย delle proteine. Per eliminare queste sostanze รจ necessario cucinare accuratamente l'alimento (i semi essiccati perdono gran parte dei fitati e degli ossalati durante l'ammollo).
Da segnalare anche il contenuto di fasina, un composto tossico ma anch'esso termolabile, verso il quale i bambini sono piuttosto sensibili. E' quindi necessario evitare che i piรน giovani mangino fagioli bianchi crudi.
Nella dieta
I fagioli cannellini si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Non hannoย controindicazioniย per l'obesitร e le patologie delย metabolismo; al contrario, grazie ai modesti carico eย indice glicemicoย (in parte grazie all'abbondanza di fibre), sono ideali nelle dieta contro ilย sovrappeso, ilย diabete mellito tipo 2ย e l'ipertrigliceridemia.
La presenza di lecitine, fitosteroli e altri polifenoli, insieme all'abbondanza di fibre, agiscono positivamente sulย metabolismo lipidico, riducendo l'assorbimento intestinale di acidiย grassiย e di colesterolo, e migliorando il profilo dellaย colesterolemia.
Se ne sconsigliano grosse quantitร nella dieta contro iย calcoli renaliย daย acido ossalicoย e contro laย diarreaย o in caso diย malassorbimento.
I fagioli bianchi prevengono e combattono efficacemente laย stipsi. Non hanno controindicazioni nelleย diete vegetariane,ย veganeย e di tipo religioso (kosher, musulmana, induista ecc). Tuttavia, non essendo commestibili da crudi, devono essere evitati nellaย dieta crudista.
La porzione media di fagioli bianchi secchi, usati come primo piatto, รจ di 100 g (circa 280ย kcal). Quella di fagioli bianchi freschi crudi, congelati o lessati in barattolo รจ circa 3 volte superiore.
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