Descrizione
La soia gialla è un legume da cui si ricavano alimenti come il tofu, il tempeh, la salsa di soia e il miso.
Scopriamo quali sono le proprietà della soia gialla e come si utilizza per l'alimentazione umana.
Soia gialla: origine e proprietà
Un tempo la soia gialla veniva coltivata solo in Estremo Oriente, dove ha rappresentato uno dei pilastri dell’alimentazione. A partire dal diciottesimo secolo, la coltivazione di soia si è diffusa anche in Europa e negli Stati Uniti e ancora oggi viene utilizzata per l’alimentazione del bestiame; in tempi recenti, la soia gialla è entrata a far parte anche della nostra alimentazione.
Il consumo di soia gialla è infatti molto cresciuto negli ultimi anni: da questo legume ricaviamo diversi cibi trasformati, tra cui latte, tofu, burger, salse e prodotti fermentati.
Oggi possiamo trovare numerosi alimenti a base di soia gialla sia nei negozi di alimentazione naturale sia nei supermercati; molti di questi alimenti possono essere preparati anche in casa partendo dai fagioli di soia decorticati.
La diffusione di alimenti a base di soia è cresciuta soprattutto per l’aumento del consumo di prodotti privi di ingredienti di origine animale, adatti quindi a fornire proteine nelle diete di vegetariani e vegani.
I fagioli di soia contengono infatti circa il 50% di proteine, oltre al 17-20% di grassi, il 12_25% di carboidrati, il 10% di fibre e una buona quantità di vitamine e minerali, tra cui calcio, fosforo, ferro e magnesio.
Quando la soia è consumata sotto forma di fagiolo, deve essere lasciata in ammollo per 24-48 ore e cotta a lungo preferibilmente dopo averla decorticata: grazie all’ammollo, alla lunga cottura e alla rimozione della buccia, si allontanano infatti i fattori antinutrizionali contenuti nei fagioli di soia e in molti altri legumi.
I prodotti a base di soia gialla: gli alimenti non fermentati
Dai fagioli di soia gialla si ottengono numerosi prodotti che possono essere suddivisi in alimenti fermentati e non fermentati. Tra questi ultimi rientrano il latte di soia, il tofu e i germogli.
Il latte di soia si prepara a partire dai fagioli di soia: i fagioli si lasciano in ammollo, si privano della buccia e si fanno cuocere in acqua. A cottura ultimata si frullano nell’acqua per ottenere il latte di soia; la parte solida (l’okara) viene recuperata dopo aver filtrato il latte e usata per preparare ripieni e polpette. Il latte di soia è invece consumato così com’è, aromatizzato o usato nelle ricette al posto del latte vaccino.
Il tofu, conosciuto come “formaggio vegetale”, è un alimento noto in Giappone che si ottiene facendo cagliare le proteine contenute nel latte di soia. Per ottenere la precipitazione delle proteine, si utilizzano il nigari, il solfato di calcio o di magnesio, l’aceto o il succo di limone. Il tofu viene poi recuperato per filtrazione e viene pressato. Il tofu può essere anche aromatizzato, mescolandolo con aromi e spezie, affumicato, arricchito con altri ingredienti oppure marinato.
I germogli di soia si ottengono infine facendo germogliare i fagioli di soia in un germogliatore o in un semplice barattolo di vetro: per far germogliare i semi è sufficiente mantenerli umidi per qualche giorno, risciacquandoli ogni tre ore ed evitando però che l’acqua ristagni. Dopo 5-6 giorni possono essere consumati nelle insalate: sono ricchi di nutrienti, apportano enzimi, vitamine, minerali e amminoacidi essenziali e sono facilmente digeribili.
Oltre a questi alimenti, dalla soia si ottiene uno sfarinato come prodotto di scarto dalla produzione dell’olio, che viene utilizzato per preparare burger e polpette che troviamo in commercio: la “carne di soia” è il più povero dei derivati della soia e non ha un profilo nutrizionale particolarmente interessante.
